Chocolate e Bacalhau: Receitas Inovadoras para um Almoço de Páscoa Memorável. Vitor Manoel, renomado professor de Gastronomia da UNIFRAN, revela segredos culinários para surpreender neste feriado tão especial
Apesar de a Páscoa ser conhecida por suas delícias açucaradas, como resistir a um almoço tradicional com bacalhau? Embora essa tradição possa parecer um tanto exclusiva no mundo gastronômico, ainda há maneiras de encantar os convidados com pratos simples, saborosos e inovadores.
Com esse pensamento em mente, Vitor Manoel, experiente professor do curso de Gastronomia da Universidade de Franca (UNIFRAN), preparou uma seleção especial de receitas para dar um toque de originalidade ao almoço de Páscoa.
Receitas diferentes para a Páscoa que surpreendem e são fora do comum. Para fugir um pouco do tão usual bacalhau assado de prato principal, a sugestão é Iscas de Bacalhau como entrada, seguido pelo Prato Principal: Pernil Assado com Abacaxi que fica muito melhor se feito com tempo, então não se esqueça de se programar. E para finalizar essa experiência gastronômica de forma sublime, nada remete mais a feriado no Brasil do que um pavê, e a sugestão é o Pavê de Bombom, além da Panna Cotta com Frutas Vermelhas que é uma sobremesa fácil, porém muito requintada.
Com essas sugestões, você certamente deixará sua marca neste feriado, surpreendendo seus convidados com uma refeição memorável, repleta de sabores autênticos e inesquecíveis.
Entrada: Iscas de Bacalhau
Ingredientes
- 300 a 400 g de bacalhau congelado dessalgado;
- 350 g de farinha de trigo;
- 350 ml de cerveja Pilsen ou de trigo;
- 02 limões siciliano;
- Pimenta do reino, sal, paprica doce ou picante;
- Óleo suficiente para fritar em imersão.
Modo de Preparo:
- Descongel o bacalhau (dentro da geladeira) e pique em tiras.
- Tempere as tiras com sal, pimenta do reino, paprica e 01 limão siciliano (caso preferir, utilize outro limão) e reserve.
- Para a massa misture 250 gramas de farinha de trigo com a cerveja, mexa bem, tempere com sal, pimenta do reino e paprica.
- Leve para a geladeira por 20 minutos (a massa fica corrente, mas não muito líquida).
- Aqueça o óleo até 190 °C, mergulhe o bacalhau um a um na massa e já adicione ao óleo quente, deixando fritar (com todo o peixe dentro do óleo) até ficar dourado.
- Retire e escorra o óleo em papel toalha.
- Sirva com fatias de limão siciliano ou, se preferir, algum molho a base de maionese.
Prato Principal: Pernil assado com abacaxi
Ingredientes
- 3 a 4 kg de pernil de porco com osso e pele.
- 01 abacaxi inteiro e bem maduro.
- ½ xícara de chá de água.
- ½ xícara de chá de vinho branco (de preferência seco).
- 01 cabeça de alho.
- 04 cebolas.
- 04 folhas de louro.
- 05 cravos da índia.
- 01 canela em pau.
- 06 – 08 grãos de pimenta do reino.
- 02 colheres de sopa de sal.
- Azeite a gosto.
Modo de Preparo:
- Descasque e pique o abacaxi, adicione em um liquidificador com a água, o vinho e meia colher de sal, bata até ficar homogêneo.
- Pique as cebolas em quatro e amasse levemente o alho.
- Dentro de um saco plástico, coloque os demais temperos (menos o sal), junto com as cebolas e alho, o pernil e a marinada, deixando marinar por pelo menos 03 horas, sendo o ideal deixar a noite toda para assar no outro dia.
- Retire o pernil da geladeira pelo menos 30 min antes de assar.
- Aqueça o forno a 180 °C.
- Coe a marinada do pernil, descartando o louro, cravo, canela e pimenta, colocando as cebolas e alhos na assadeira.
- Com um papel toalha seque bem toda a superfície do pernil e com uma faca faça cortes na pele sem chegar na carne, em formatos de losangos.
- Passe o restante do sal por toda superfície e regue pouco azeite na pele.
- Cubra bem a assadeira com papel-alumínio e leve para assar por aproximadamente 03 horas (geralmente se assa 01 hora por quilo de carne, sendo 30 minutos sem papel-alumínio).
- Após esse tempo, se a carne já estiver cozida, retire o papel-alumínio, aumente o fogo para 240 °C e deixe assar por 30 min para a pele ficar crocante e corada.
Molho com a Marinada
- Adicione em uma panela meia cebola picada, com 1 colher de sopa de manteiga até a cebola murchar, polvilhe uma colher de farinha de trigo e mexa bem.
- Vá adicionando aos poucos a marinada e mexendo bem para não empelotar, cozinhe por 5 minutos, acerte o sal e o açúcar se assim achar necessário.
Um ótimo acompanhamento para combinar com esse prato é uma farofa de farinha de mandioca com bacon e damascos, servida juntamente ao pernil.
Sobremesa:
Pavê de bombom
Ingredientes
Creme branco
- 01 caixa de leite condensado.
- 01 caixinha de creme de leite.
- 400 ml de leite integral.
- 01 colher de sopa de manteiga.
- 03 colheres de sopa rasas de amido de milho.
- 03 colheres de sopa de leite em pó.
- ½ xícara de chá de chocolate branco.
- 01 pacote de bolacha de leite.
Creme de chocolate
- 01 caixa de leite condensado.
- 01 caixinha de creme de leite.
- 400 ml de leite integral.
- 03 colheres de sopa de chocolate em pó 50%.
- 03 colheres de sopa de amido de milho.
- ½ xícara de chá de chocolate meio amargo.
- Aproximadamente 20 bombons de sua preferência (reserve pelo menos 01 para decorar).
Modo de Preparo:
- Creme Branco: Adicione todos os ingredientes (menos chocolate, manteiga e bolacha) em uma panela misturando bem até tudo ficar homogêneo. Adicione o chocolate e manteiga e leve ao fogo médio mexendo bem até engrossar e perder o sabor de amido cru.
- Creme de Chocolate: Adicione todos os ingredientes (menos chocolate, manteiga e bolacha) em uma panela misturando bem até tudo ficar homogêneo. Adicione o chocolate e manteiga e leve ao fogo médio mexendo bem até engrossar e perder o sabor de amido cru.
- Reserve os bombons e deixe os cremes amornarem cobertos com um plástico filme em contato.
- Pique os bombons como preferir e comece a montar sua sobremesa.
- Em uma travessa faça uma camada com metade do creme branco, adicione as bolachas por cima, faça uma camada com metade do creme de chocolate, e adicione metade dos bombons por cima
- Repita o processo mais uma vez sem adicionar os bombons por cima.
- Leve para gelar por pelo menos 5 horas.
- Sirva com mais bombons picados por cima e um picado em pedaços maiores para decorar.
Para uma sobremesa mais sofisticada, monte seu pavê em aros individuais que ao serem retirados mostrarão as lindas camadas montadas, que podem ser várias, e não apenas duas de cada e finalizadas com um ganache por baixo e por cima.
Panna Cotta com frutas vermelhas
Ingredientes
Calda de frutas vermelhas
- 250 g de frutas vermelhas variadas.
- 80 g de açúcar refinado.
- 100 ml de água.
- Suco de meio limão (preferência siciliano).
Panna Cotta
- 500 ml de creme de leite fresco.
- 01 xícara de chá de leite integral.
- 100 g de açúcar refinado.
- 12 g de gelatina incolor sem sabor (01 pacotinho).
- 01 colher de chá de extrato ou essência de baunilha.
Modo de Preparo:
Calda
- Adicione em uma panela todos os ingredientes da calda, e deixe cozinhar até as frutas se desfazerem, mexendo para não queimar o açúcar.
- Se preferir passe a calda em uma peneira para reter todas as sementes e ficar uma calda lisa.
Panna Cotta
- Hidrate a gelatina de acordo com o indicado na embalagem, adicione o creme de leite, o leite, e o açúcar em uma panela e leve a fogo médio até o açúcar dissolver completamente, ficando até 60 °C (não deixe ferver!).
- Adicione a gelatina hidratada na mistura e mexa bem até ela dissolver, por fim adicione a baunilha.
- Reserve essa mistura fora do fogo, mexendo a cada 15 minutos, até que ela atinja temperatura ambiente.
- Quando a panna cotta, esfriar adicione em 06 copinhos, taças, ramequins ou forminhas e leve para gelar por pelo menos 6 horas (nunca leve para gelar quente pois a gelatina irá se separar).
- Sirva gelado, em um prato ou no recipiente que estava, com a calda de frutas vermelhas por cima.
Ovo de páscoa mesclado com recheio de chocolate branco, meio amargo com pistaches
Ingredientes
- 01 casca de ovo de páscoa de tamanho 500 g (meio amargo ou branco mesclado com meio amargo).
- 250 g de chocolate branco.
- 250 g de chocolate meio amargo.
- 01 caixinha de creme de leite.
- 100 g de pistaches.
Modo de Preparo Casca de Ovo
Para a casca do chocolate podemos utilizar chocolate puro ou nobre, que é o chocolate que não apresenta substituição na manteiga de cacau.
Temperagem do chocolate
- Derreta o chocolate em micro-ondas pausando de 15 em 15 segundos e mexendo para não queimar o chocolate, com um termômetro observe chegar a temperatura de 45 °C.
- Quando atingir a temperatura jogue o chocolate em uma bancada limpa e seca e com uma espátula comece a mexer ele na bancada para esfriar até a temperatura de 28 °C, assim retire da bancada, volte a uma tigela e já poderá usar em suas formas de ovo de páscoa.
Agora caso o chocolate seja fracionado ou seja hidrogenado (são considerados coberturas com sabor de chocolate) não há a necessidade de fazer a temperagem, apenas derreta da mesma forma, e adicione nas formas de ovo de páscoa.
Casca do Ovo
- Adicione o chocolate e tombe a forma para retirar o excesso.
- Utilize uma forma com uma capa de plástico ou silicone por cima para prensar o chocolate derretido e deixar uniforme, ou pincelar o chocolate derretido na forma para um controle maior (geralmente necessita de duas camadas).
Modo de Preparo do recheio de chocolate branco, meio amargo com pistaches
- Leve os pistaches ao fogo em uma frigideira para que eles comecem a tostar, porém retire do fogo antes disso.
- Derreta os chocolates separadamente e em seguida adicione meia caixinha de creme de leite em cada um, formando um ganache meio amargo e um ganache branco.
- É importante nessa etapa utilizar realmente chocolate, pois a ganache não dará certo com coberturas (fracionada ou hidrogenada).
- Separe a quantidade de pistache em duas e retire alguns para decoração final.
- Em um miniprocessador bata o ganache branco com metade dos pistaches, reserve e bata o restante dos pistaches com o ganache meio amargo (se quiser adicionar 01 colher de manteiga gelada no processo deixará seu ganache ainda mais brilhoso e bonito).
- Pegue sua casca de ovo de páscoa e recheie intercalando entre uma colher de ganache “branco” (possivelmente verde) e meio amargo, quando o ovo estiver cheio, utilize um palito para mesclar levemente as ganaches, decore com pistaches picados por cima.